اخطاء مطبخية تقع فيها الأم المصرية
ثريد
امتى الزبدة وامتى السمنة
سمنة لو هانحمر على حرارة عالية او تحمير غزير نسبيا
بانيه -بفتيك - صدمة لحمة وكده
زبدة لأطباق مش عايزة نار عالية زي
(البيض المقلي بانواعه)
صوصات emulsion
السمنة مش بتتحرق بس مفيهاش طعم dairy
الزبدة بتتحرق وفيها طعم dairy
وطبعا الجاموسي احسن من البقري
لو ها"نشوح" فراخ او لحمة ف احنا عايزين maillard reaction وده مش هايحصل الا لو درجة الحرارة عالية جدا وسمنة او دهن حيواني واللحمة ثابتة مش بتتحرك من مكانها لحد ما تعمل كراست.. فاننا ننزل باللحمة والفراخ تاخد لون مع البصل والثوم دي حاجة ملهاش معنى
الكراست يتعمل الاول واللحمة تتشال ونعمل deglazing وبعدين نحط البصل والثوم ( الثوم في الاخر طبعا لأنه بيتحرق بسرعة)
واللون ده مش عشان اللحمة ماتنزلش عصارتها ولا تشرب من ريحة البصل والثوم ولا حاجة من الهبل اللي بيتقال ده... ده بيخلق طعم جديد افضل من السلق او الطبخ من الني على طول
لو المنظر مش مهم ومفيش عزومة فالفراخ المشوية تتقسم صدر وورك الاول قبل ما تخش الفرن عشان الورك بياخد ضعف الوقت اللي الصدر محتاجة للسوا.. الاتنين مع بعض يعني يا صدر overcooked وورك مضبوط يا صدر جوسي وورك ني .. توماس كيلر شخصيا مابيعرفش يضبطها ولازم يضحي بنص عشان النص التاني
