الزبدة محور نجاح الكروسان - الجزء الثاني

(التطبيق العملي)

أثناء عملية التطبيق واجهنا مشكلتين أساسيتين:

الأولى: عجينة غير مناسب إلى عملية التوريق

الثانية: النتيجة النهائية أقرب للخبز وليس الكروسان وتشقق الجزء الخارجي أثناء عملية التوريق.

#كروسان #كرواسون

المشكلة الأولى:

العجينة غير مناسبة لعملية التوريق

سبب المشكلة:

عملنا بوصفة استخدمت دقيق يرمز له بـ T55 ولكل كيلو 500 سائل, ولكن لم نلتفت إلى أن دقيق T55 هو دقيق المعجنات, والدقيق المتوفر لدينا هو دقيق الخبز المسمى لدينا في البحرين بطحين رقم صفر.

المعالجة:

وبعد البحث تبين إنه يمكن عمل الكروسان بالدقيق الضعيف وكذالك بالدقيق القوي مثل دقيق الخبز الذي استخدمناه وهو يحتوي على كمية غلوتين أعلى من دقيق المعجنات ونسبة امتصاص السوائل Absorption فيه قد تصل إلى أعلى من 60 % .

وفعلاً وجدت بعض الوصفات التي تستخدم دقيق قوي تحتوي على نسبة أعلى, فينبغي زيادة كمية السائل لإختلاف نوعية الدقيق, ولكن لعدم إمتلاكنا الخبرة الكافية في التغيير وتعديل الكمية, عملنا بوصفة أخرى معتمدة مصنوعة بدقيق الخبز

المشكلة الثانية:

العجينة لا تعطي طبقات أي تكون نفس الخبز ويتشقق الجزء الخارجي.

سبب المشكلة :

يرجع إلى أربعة أسباب :

1.العجينة طرية أو خشنة (والحل في المشكلة الأولى)

2.كمية الغلوتين

3.فترات التبريد

4.الطيات الكثيرة