السكر في المخبوزات ليس محلي فقط !

مترجم بتصرف https://t.co/v0D5FswEUG

الاتجاهات الحديثة تسعى لإستبدال السكر بمحليات أخرى من أجل التقليل من أضرار السكر، وهذه البدائل تكون في العادة من :

▫️fibers: inulin, oligofructose

▫️Polyols (sugar alcohols): maltitol, sorbitol, xylitol, eyritiol

▫️high intensity sweeteners:

stevia, saccharin, aspartame

هذه بدائل السكر أما السكريات فيكون مصدرها:

▫️قصب السكر (تستخرج منه أنواع كثيرة)

▫️جوز الهند: سكر جوز الهند

▫️القيقب maple : شراب القيقب

▫️الفاكهة: الفركتوز

▫️الحليب : اللاكتوز

النحل : العسل

#السكر #وقفهعندحده

الأكثر استخداماً وتواجداً في أسواقنا هو سكر قصب السكر بأنواعه المتعدد مثل السكر البني والسكر الأبيض المكرر، muscovado, .. إلخ

ولكن إستبدال السكر بأي نوع آخر خلاف الوصفة يحتاج إلى إعادة هيكلة الوصفة وتغيير نسبها:

مثلاً: الوصفة التي تحتوي على سكر بني وبيكنغ صودا

ولا تحتوي على بيكنغ بودر، عند استبدال السكر البني بالسكر الأبيض لن تعطينا النسيج texture المطلوب لإنه نسبة الحمض مختلفة في نوعين السكر فيعطينا تفاعل مختلفة، إضافة إلى أن السكر البني يحتوي على نسبة رطوبة .. إلخ