ختام رحلة لندن كان لا بد يكون في مطعم حائز على نجمة ميشلان، ولكن كنت أبيه يكون مختلف عن أي شي جربته هنا. بعد رحلة من البحث، اخترت مطعم بيناريس الواقع في البيركلي سكوير، تحت إدارة الشيف سمير تانيجا اللي أمضى حياته في تعلم أصول الطبخ الفرنسية لما كان يعمل تحت أسماء لامعة في هذا المطبخ في قلب لندن.

في منتصف مسيرة الشيف تانيجا العملية، قرر إنه يترك المطبخ الفرنسي ويقدم المطبخ الهندي بطريقة تقليدية صرفة. جرت العادة إن مطاعم الـ fine dining تاخذ مطبخ ما، وبعدين تقدمه بطريقة معاصرة. هنا الوضع مختلف. الطبق هندي، ومكوناته هندية، وطريقة طبخه هندية، ولكن جاية من منظور شيف هندي أمضى عمره في مطبخ مغاير.

حجزي كان على الـ tasting menu واللي تتضمن ٦ أطباق مختلفة، ووقت الحجز كان بالضبط وقت ما يفتحون لشفت العشاء الساعة ٥:٣٠. بدأت الجلسة بشراب ترحيبي منهم: موكتيل توت وجوافة.. التوت مهروس في الكوب قبل اضافة الثلج وعصير الجوافة. ووقتها سألت عن اللحوم اللي على المنيو، قالوا لي كلها حلال ما عدى طبق واحد، وعرضوا علي يغيرونه بشي ثاني. بعد ما وافقت، جلست أنتظر الطبق الأول.

التكملة تحت، ولكن ترى الثريد طويل

?

الطبق الترحيبي: Street snack

وهذا يوصل من الشيف مع رسالة خاصة منه مكتوبة بخط اليد ويقول فيها انه من خلال هذي الثلاث "عينات" يحاول يكرّم باعة الشارع في الهند والطعام اللي يقدمونه. كانت أجملها اللي في الفنجال، وهي شوربة دجاج وكستناء. كل الثلاثة عبارة عن ينبوع مصغّر من البهارات الموزونة بحرفيّة عالية.

أول المقبلات طبق من الساحل الجنوب غربي من الهند اسمه سكالوب مالابار من. السكالوب نفسه جايبينه من أسكتلندا ومطهي في الفرن مع قشرته الخارجية مع كاري أساسه من جوز الهند مع فتات من المالابار پارينثا (خبز هندي مكون من دقيق وسمن). السكالوب طري لدرجة ان الملعقة تقصه وكأنها سكين، والكاري اللي مطبوخ فيه طعم الطماطم يجيك قوي وطاغي حتى على جوز الهند.

المقبلات الثاني سمك الهاليبات مع المحار اللي جايبينه من بورتسموث وكلها مطبوخة على طاوة. يقدم مع كاري روجان (روجان ستايل طبخ هندي كشميري يستخدم الزيت ودرجات حرارة عالية جداً). والطبق مزين بشريحة برتقال حتى تعادل حموضة البرتقال وحلاوته شوي من حرارة الكاري، ومقرمشات على شكل عظام السمكة تكتسب لونها الداكن من حبر الأخطبوط.

المحار لحاله لذيذ.. السمك لحاله لذيذ.. لكن الاثنين ما بينهم تمازج نهائياً. عاملته على انه طبقين منفصلين وكذا استمتعت به اكثر.

فاصل مع شاهي أسود (ايرل جراي) منكه بالروبارب (نبات يشبه الكرفس ولكن حموضته محببة في حلويات) مخلوط مع أقاڤي حتى يعطيه حلاوة، ومياه غازية حتى يسوي إعادة ضبط مصنع للذائقة بعد المقبلات واستعداداً للأطباق الرئيسية.

مع كل طبق يجيني أقعد أسأل الـ Floor manager عن مكونات الطبق وطريقة الطبخ وتفاصيل أخرى حتى أفهم الطبق وأبني تصور ذهني له قبل ما أبدأ بتذوقه. وبعد ما شالوا السمك من الطاولة وقبل لا يجي الشاهي، ما دريت إلا الشيف سمير تانيجا واقف على راسي :)

سألني عن انطباعي عن الأطباق اللي جربتها وطمنّي بخصوص استبدال الطبق وبعدين تكلمنا عن البهارات الكشميرية واختلافها عن الكاري الشرق الهندي وكاري الجنوب الهندي.

لفتة وقوفه على الطاولة تركت مذاق حلو بين ثنايا روحي أكثر من أطباقه اللذيذة مجتمعة.

بالمناسبة، الشيف كان يشتغل هنا بين ٢٠١٢ و ٢٠١٥ وبعد ما طلع خسروا نجمة ميشلان إلى أن رجع لهم في ٢٠١٩ ورجع لهم النجمة تحت قيادته في ٢٠٢١.

الحين ندخل على الطبقين الرئيسيين، وأولهم الطبق اللي تم استبداله وحطوا لي مكانه تيكا دجاج مع تشاتني نعناع. التشاتني مكوّن يشبه المربى حتى بطريقة تحضيره، ولكن يحتوي على كمية اقل من السكّر وبالعادة يجي حامض. الدجاج مطبوخ بشكل مثالي، والبهارات اللي عليه تميل لإنها تكون في اعلى درجات الـ "متوسط" ولو زادت قيد أنملة كان بيكون حار بشكل منفّر. إضافة تشاتني النعناع تروض حرارة الطبق شوي، ولكن حبيت التحدي.