الزبدة محور نجاح الكروسان, الجزء الثالث والأخير

النتيجة النهائية + الوصفة :

المقدار الأساسي وهو للشيف Sebastien Lagrue

500 غ دقيق T45

500 غ دقيق T55 (جميع الإستعمالات)

50 غ حليب بودرة

120 غ سكر

20 غ ملح

40 غ خميرة

100 غرام زبدة (للعجينة)

480 غرام زبدة لعملية التوريق

جميع المقادير مقاربة لهذا المقدار وخلال الشروحات للوصفة يبين الشيفات سبب الزيادة والنقصان وقد بينا في الجزئين السابقين مجموعة من العوامل

مثلاً كمية السوائل تزيد أو تنقص حسب نوعية الدقيق المستخدم، الزبدة المستخدمة لعملية التوريق تترواح من ٢٥ % إلى ٣٠ % ... إلخ

(صورة من تطبيقنا) https://t.co/cSGh7YV25N

استخدمنا ربع المقدار مع تغييرات بسيطة يمكنك مقارنتها مع المقدار الأساسي :

125 غرام دقيق إيطالية نوعية صفرين 00 w320/w350

125 غرام دقيق جميع الإستعمالات

65 غرام ماء

65 غرام حليب

5 غرام ملح

12.5 غرام خميرة طازجة

25 غرام زبدة للعجينة

120 غرام زبدة للتوريق

الأهم من المقدار نفسه هو فهم أسباب كمية المقدار من أجل تكييفها حسب ظروف العمل مثل كمية الخميرة فيمكنك استخدام كمية أقل من الخميرة فبدلاً من 40 غرام يمكن استخدام 25 غرام فقط من الخميرة الطازجة

والأهم طريقة العمل فهناك ارتباط وثيق بين مدة العجن وسرعة العجن والتخمير الأولي والنتيجة النهائية وجميع العوامل مهمة.

في حالة كنا غير ملمين بجميع العوامل التي تحدد النتيجة النهائية فالأفضل تطبيق الوصفة من مصدر موثوق كما هي