زيت الزيتون ليس مجرد عنصر أساسي في النظام الغذائي المتوسطي؛ بل هو رمز للحرف اليدوية التقليدية والثقافة الغنية التي تنتمي إلى العديد من المجتمعات حول العالم. العملية المعروفة بكبس الزيتون هي جزء مهم من هذا النشاط، تتطلب الدقة والتوازن بين تقنيات الماضي والتقدم الحديث لتحقيق نتائج ممتازة. سنستعرض هنا الخطوات الرئيسية للقيام بذلك بشكل صحيح وأمان.

1. اختيار وفرز الثمار: أول مرحلة في إنتاج زيت الزيتون هي اختيار الزيتون الناضج وملائمة الجمع. يُفضل جمع الزيتون عندما يبلغ ذروته من الناحية الحسية والنكهة. بعد ذلك، يتم غسل الزيتون جيداً لازالة الأتربة والحيوانات الصغيرة التي قد تكون ملتصقة بالثمار. بعض التجارب الحديثة تشير أيضًا إلى أهمية الفرز الدقيق لإزالة أي ثمرة غير سليمة.

1. طحن وتقطيع الثمار: بمجرد فرزها، يتم وضع الزيتون داخل ماكينة طحن خاصة لتكسير البذور وخلاياه الخارجية. هذه العملية تساعد على إطلاق الدهون الموجودة داخل الفاكهة وتحويلها إلى عجينة ناعمة تسمى "البالة". الهدف الرئيسي لهذه الخطوة هو خلق مساحة سطحية كبيرة مما يسمح بتفاعل أكثر فعالية مع الماء خلال الخطوة التالية.

1. تعويم واستخلاص النفط: تُضاف المياه العذبة إلى عجينة البالة بطريقة متوازنة تحت درجة حرارة محددة (عادة ما تتراوح بين 25-35 درجة مئوية). الخليط الناتج يدخل بعد ذلك في جهاز التعويم حيث يحدث فصل طبيعي بين الزيت والأجزاء الأخرى من خلاصة الزيتون مثل الشوائب والسائل الحمضي (الأوليان). الجزء الأثقل يغرق بينما ينتشر الزيت فوق سطح السائل كمادة أقل كثافة. يمكن الآن استخدام قوة الطرد المركزي لاستخراج الزيت ونقله إلى خزان آخر للتخزين المؤقت قبل التصفية النهائية.

1. التنقية والتوضيب: أخيرا، يتم تصفية الزيت باستخدام الوسائل المناسبة لإزالة أي شوائب نهائية وقد يشمل ذلك مرشحات دقيقة للغاية أو حتى طرق الترشيح البيولوجي الطبيعية. عند الانتهاء من كل العمليات، يقوم مصنعو زيت الزيتون بوضع علامات تجارية واضحة على منتوجاته وفقا لمراحل مختلفة ممكنة (البكر, البلدي, وغيرهما) وذلك بناءً على نوع وثراء القيمة الغذائية لكل دفعة منتجة.

في نهاية المطاف، فإن قدرة الإنسان على دمج التقاليد مع التقنيات الجديدة تعطي ضمانًا بأن نكهات وعناصر غذائية قيمة مثل تلك الموجودة في زيت الزيتون ستكون دائما ضمن وصول الجميع للاستمتاع بها عبر الأجيال القادمة.