يتمثل الاختلاف الرئيسي بين لحم العجل ولحم البقر في عمر الحيوان عند ذبحه واستخلاص اللحوم منه. يعتبر "العجل" مصطلحاً يشير عادة إلى ماشية غير محملة بالكامل والتي تتراوح أعمارها عادة بين ثلاثة وستة أشهر فقط قبل الذبح. بينما يتم استخدام اسم "البقر"، غالباً ما يشير إلى الأبقار الناضجة التي بلغت عامين وما فوق.

من الناحية الغذائية، يمكن ملاحظة بعض الخصائص الفيزيائية لللحوم بناءً على العمر:

1. الخلو من الدهون: يُعرف لحم العجل بأنه أكثر خلوّاً من الدهون مقارنة بلحم البقر. وذلك لأن أجسام عجول المواشي الصغيرة تحتوي على كميات أقل بكثير من الخلايا الدهنية. وهذا يجعل لحم العجل خياراً غذائياً أقل دهونًا وأكثر مغذيّة بالنسبة لأولئك الذين يبحثون عن نظام غذائي صحي.

1. القيمة الغذائية: رغم اختلاف محتواها من الدهون، إلا أنهما يحتويان على بروتينات بنسبة مشابهة ومحتويات مماثلة لعناصر أساسية مثل الحديد والزنك وفيتامينات B6 وB12. ومع ذلك، قد يكون لدى لحم العجل مستويات أعلى قليلاً من النياسين (فيتامين B3) ولكن بمجرد طهي الطعام بشكل صحيح، فإن هذه الاختلافات تكون صغيرة ولا تغير الكثير فيما يتعلق بتأثيرهما الصحي العام للجسم.

1. النكهة والملمس: عموماً، يكون طعم لحم العجل أخف وطرياً أكثر بسبب عدم وجود الزوائد الليفية الموجودة في الأجزاء المختلفة من جسم البقر الأكبر سنّا والذي يؤدي بدوره لتشابكات ليفية عند الطهي الطويل الأمد. بالإضافة لذلك، تشتهر قطع معينة كالكبد والقلب والعصب بأنها تتمتع بغنى ونكهة أقوى عندما تأتي من أبقار ناضجة نسبياً وليس عجول شابة.

1. السعر: نظراً لصغر حجم وجاهزيتها مبكراً للذبح، تميل أسعار اللحوم المستخلصة منها إلى كونها مرتفعة الثمن بالمقارنة بسعر منتجات الأبقار الناضجة المتوفرة بكثرة وفيرة داخل الأسواق المحلية والدولية.

ختاماً، سواء اخترت لحم العجل أم لحم البقر، فإن اختيار النوع المناسب يعتمد أساساً على عوامل عدة كالاستخدام المقصود وكفاءة الإنفاق وتفضيلات الذوق الشخصي لكل فرد ضمن إطار نمط حياته اليومي واهتماماته الصحية العامة أيضاً.