تمثل ثمرة الزيتون إحدى كنوز المطبخ العربي التقليدية، خصوصا عند حمايتها بطريقة محكمة مما يحفظ طعمها ولونها الأصفر النضر. إليكم دليل خطوة بخطوة حول كيفية الاحتفاظ بلون الزيتون الأخضر أثناء عملية التخليل:

1. اختيار الزيتون: اختر زيتون أصناف معروفة مثل "الشامي"، "البشلاوي"، أو "المكادمي". تجنب استخدام الزيتون القديم أو المجروح لأن ذلك قد يؤثر سلباً على النتيجة النهائية.

1. إزالة اللب: اقلبي كل حبّة زيتون لتزيل قلبها الصغير، والذي يمكن القيام به برفق بين أصابع يديك أو باستخدام أدوات خاصة متاحة للشراء. هذا مهم لتحقيق توازن مذاق جيد وخلو من المرارة.

1. غسل الزيتون: اغسلي الزيتون تحت مياه باردة عدة مرات لإزالة أي أوساخ محتملة بالإضافة إلى الحد من مستوى البيتا ليسين - وهو المسؤول الرئيسي عن مرارة الزيتون-. دعيه يجف تماماً قبل المتابعة.

1. عمل ثقوب صغيرة: ادخلي سكينة مطبخ ذات طرف رفيع عبر قشرة الزيتون بشكل مستقيم لكن خفيف، حوالي ثلاث فتحات لكل حبّة، بحيث تسمح بنقع المواد الأخرى خلال مراحل التخليل المختلفة.

1. مرحلة المعاوضة (Alternate Water Soak): ضعي الزيتون في قدر كبير واستخدمي كميات كبيرة من المياه العذبة تغطي سطح الحبوب. اتركي القدر لمدة ثلاثة أيام، مع تغييره مرتان يوميًا لمنع تراكم البيتا ليستين والمواد الصفراء الأخرى التي تتسبب في فقدان ألوانه الطبيعية.

1. إضافة الحموضة: بعد الانتهاء من عملية الاستبدال الأولى, امزجي حزمًا مقطوعة من عصائر الليمون الأخضر الطازجة مباشرة إلى الزيتون. يمكنك أيضًا وضع بعض شرائح الليمون الطازجة لمزيد من الحموضة والنكهة.

1. التعبئة: انثري أملاح الطعام بالتساوي في جميع أنحاء البرطمانات المصنوعة من الزجاج ذو الفتحات الواسعة والحاوية لها طلاء داخلي لامع يقاوم الصدأ والصدمات. وزعي الطبقة التالية وهي عبارة عن مجموعة مختارة من عناصر حمضية ومنكهة تشمل شرائح الفلفل الأحمر الحار والفانيليا والعليق وغيرها حسب الرغبة الشخصية لكل فرد. أخيرا وليس آخرا، اسكب الحل المخلوط سابقًا من الملح وملوحة الزيتون المنقى حديثًا وضعه على الوجه الخارجي لحماية الجزء الداخلي ضد تعفن التربة الخارجية وطرد الهواء الذي يشجع نمو البكتيريا الضارة.

1. مراقبة العملية وانتظار الوقت اللازم للنضوج الكامل: سيستغرق الأمر وقتًا يصل إلى شهرين كي تصبح كافة قطع الزيتون مستعدة للاستخدام النهائي وفق احتياجات وصفات متنوعة ومتخصصة داخل المنزل المصري التقليدي والخارج عنه كذلك! راقب المستويات باستمرار واضبط المقاييس اعتماداً على درجة سخونة المكان ومستويات درجات حرارته العاملة بكفاءة التشغيل المنتظم الخاصة بها هناك نحو ١٠ درجات تقريبًا لوحدات الدرجة المئوية النظرية للجهاز الحراري الموحد العالمي واتخذ قرارات بشأن إعادة تنقية الخليط بحذر شديد نظرا لمسؤوليته المرتبطة بالحصول علي منتج نهائي مغذي وصحي للغاية وممتع في نفس الوقت مدى الحياة للإنسانية جمعاء بلا استثناءاتها الصغيرة والكبيرة منها أيضا !

أتمنى أن تكون هذه الوصفات التفصيلية مفيدة لك ولكافة مهاراتك ومعارفك الموسومة بفلسفة فن الطهي الجزائري الأصل.